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小柱と大豆の春香煮 蕗の薹 菜花 赤味噌の上澄み

大豆、根菜、蒟蒻、小柱を出汁で含ませ菜の花をあしらいました。
蕗の薹のほのかな苦味が赤味噌の香りを引き立てます。

赤味噌の上澄み

三年長期熟成味噌「雅」のしっかりとした旨みと豆味噌の渋みのように感じる心地よい深いコクが相まった赤味噌の上澄み。
赤味噌の深い褐色から生み出された透きとおったお出汁は、長期熟成ならではの奥深い味わいを感じていただけます。

蕗の薹

独特の香りとほろ苦さを持つ春の味覚です。寒さや積雪量によっても異なりますが、早い地域では1月から目にすることもできるようです。まるで地面から顔お出す蕗の薹のように器に小さく散らし、赤味噌の香りを引き立てました。