先付

聖護院蕪　柚子味噌　岩手鴨出汁

八寸六点盛り

①岩手鴨つくね　味噌もろみ
②冷製茶碗蒸し　五種の木ノ子すり流し　トリュフ　③銀杏白扇揚げ　④穴子八幡巻き
⑤かつお菜浸し　広島県産牡蠣天ぷら

お造り

マグロ（金目鯛）　北寄貝　ヒラメ昆布〆

お碗

車海老　翡翠茄子　黒舞茸　松葉柚子

お凌ぎ

皮剝ぎ握り　肝味噌たまり一塗り

揚物

甘鯛松笠揚げ　味噌ちりだれ　芽葱　花穂紫蘇

口直し

早生蜜柑と玄米茶のグラニテ

鍋物

尾花沢産山形牛ローストビーフのしゃぶしゃぶ　北海道産雲丹
野菜色々　豉特選「雅」の上澄み出汁

酢の物

炙り雲子　菊芋　菊菜　熟成味噌ポン酢

食事

宮城県鳴子産ササニシキ

留椀

京人参　牛蒡　白ネギ　野菜出汁　味噌ヌーボー

先付

炙り雲子豆腐　松葉柚子　紅葉おろし　豉特選「雅」を使用したポン酢

走りの食材である雲子を丁寧に下処理・裏漉し、葛粉と共に練り上げました。三年熟成の味噌を使用した特製のポン酢で当店ならではの味わいに仕立てました。

前菜三点盛り

お造り

本日のお造り　あしらい一通り

碗物

加賀蓮根と海老の真薯　一文字菊菜　酢橘　花穂紫蘇　蓮根すりながし仕立て

旬の加賀蓮根と海老をふんだんに使用し、食感を活かした真薯に仕立てました。食材ごとの風味の違い、花穂紫蘇の香り、隠し味に白味噌を忍ばせた蓮根すり流しとの相性をご堪能ください。

お凌ぎ

九絵信州西京味噌漬け炙り　握り　信州味噌だまり一塗り

日本海産の九絵を一度西京漬けにし、香ばしく炙ったのち握り鮨としました。味噌蔵直送の味噌だまりを一塗りすることで、より複雑で芳醇な味わいとなりました。

メインはお選びいただけます

【強肴】尾花沢産山形牛フィレ味噌柚庵焼き 丸十レモン煮 山葵 わさび菜

A5ランクの山形牛の中でもことさら飼育環境にこだわる尾花沢産を厳選し、上質なフィレを味噌柚庵焼きにしました。熟成した味噌や柚子が引き立てる牛肉本来の旨味をご堪能ください。

【鍋物】喉黒と松茸のしゃぶしゃぶ　野菜色々　柚子胡椒　豉特選「雅」の上澄み潮出汁

脂の乗った大ぶりの喉黒と旬を迎えた松茸をしゃぶしゃぶに仕立てました。喉黒や九絵の骨を焼いて煮だした潮出汁で味噌の上澄みを取り、そちらで召し上がって頂く一皿です。濃厚な潮出汁、食材、味噌、それぞれの調和を志向した一品です。

食事

宮城県鳴子産ササニシキ

留椀

聖護院蕪 牛蒡 九条葱 味噌ヌーボー 野菜出汁

先付

名残り鱧炙り 焼き茄子 豉特選「雅」を使用した旨出汁

名残りの鱧と旬の秋茄子を三年熟成の味噌出汁と合わせた一皿です。香ばしく炙った食材と味噌との相性をお楽しみ下さい。

お造り

本日のお造り あしらい一通り

蒸し物

すっぽんの茶碗蒸し 浅葱 豆豉

すっぽんを温かい茶碗蒸しに仕立てました。香りに刻んだ豆鼓と浅葱でお召し上がりいただきます。

揚物

すっぽんの唐揚げ

コラーゲンたっぷりなすっぽんに下味をつけて食べやすく唐揚げにしました。

酢の物

炙り魳 菊菜菊花和え 木耳ポン酢

酢〆した旬の魳を炙り、二色の菊花を使用した菊菜の御浸しと共に盛り込みました。自家製の熟成キクラゲの食感も楽しい一皿です。

鍋物

すっぽん小鍋仕立て 野菜色々

生姜のきいた酒でじっくりと炊きあげたすっぽんを熱々の鍋でお召し上がりいただきます。とろとろの食感をお楽しみください。

食事

すっぽん雑炊 玉子 浅葱 生姜汁

旨味の詰まったすっぽんスープに御飯を入れてさっと仕上げた卵雑炊です。余すことなくすっぽんをお楽しみいただけます。