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寒鰆 葱 ブロッコリー 蓮根 ゴボウ 塩麹餡

脂ののった寒鰆と冬野菜に鰹・昆布の混合出汁にみりんと塩こうじを合わせた餡を添えました。冬の景色を表現した一品です。

塩麹餡

塩麹は塩でつくられる発酵調味料。
まろやかな塩味、そして麹の酵素の働きが、食材の旨みを引き出します。