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甘鯛煎りだし 里芋含ませ

もみじ麩 ・ 松葉銀杏 ・ ズッキーニ

甘鯛を塩麹でつけて焼き揚げました。鱗ごと楽しんでいただけます。
里芋もじっくりと煮含めてから揚げていますのでそのままお召し上がりください。

Deep-fried Tilefish, Dashi Simmered Taro

Momiji-shaped Fu (wheat gluten), Gingko Nuts, Zucchini

Tilefish marinated in shio koji (salted rice malt) is deep-fried,
making the scales crispy and edible. Taro is slowly simmered in dashi
and deep-fried, flavorful on its own.

塩麹

麹と塩でつくられる発酵調味料。
愛媛 八幡浜産の天然の甘鯛を、
塩麹にくぐらせ、ひととき寝かす。
麹の酵素の働きが、旨みをつくり、
肉質を柔らかくします。

甘鯛の鱗

鱗をていねいに間引きし、
しっかりと揚げることで
カリカリとした食感と華やかさを演出。
口に含んでいただくと、
香ばしく小気味よい職人技を
お楽しみいただけます。