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蛤潮仕立て 竹の子 若布 豆豉 木の芽

うま味が凝縮した旬の蛤と食感の良い筍を碗にしました。
味噌の原点といわれる、豆豉を細かく刻み味のアクセントにしております。

豉という名で親しまれた大徳寺納豆

大徳寺納豆は、煮た大豆を大麦と麹菌によって自然発酵させたものに、塩水を入れ天日干しにし、かき混ぜながら熟成させ、ゆっくり、じっくりと自然乾燥させた発酵食品。起源は中国とされ、「豉」という名で親しまれていたそうです。
独特な深みのある香り、香ばしい旨みを贅沢に刻んで葛仕立てに。一口含むごとに、その手間暇がふんわりと口の中に広がります。