海老と蓮根の真丈 薄氷仕立て こごみ 豆豉 柚子
海老と蓮根で口当たりの良い真丈にしました。豆豉を細かく刻み味のアクセントにしております。大根を薄氷に見立てた雪溶けを表現したお碗です。
豉という名で親しまれた大徳寺納豆
大徳寺納豆は、煮た大豆を大麦と麹菌によって自然発酵させたものに、塩水を入れ天日干しにし、かき混ぜながら熟成させ、ゆっくり、じっくりと自然乾燥させた発酵食品。
起源は中国とされ、「豉」という名で親しまれていたそうです。
独特な深みのある香り、香ばしい旨みを贅沢に刻んで葛仕立てに。一口含むごとに、その手間暇がふんわりと口の中に広がります。
こごみ
春の訪れを知らせてくれる山菜こごみ。
鮮やかな緑色とくるっと丸まった若芽が特徴です。クセがなく、やさしい味の碗にもよく馴染みます。シャキッとした食感からも、雪解けを待つ山菜の生命力を感じられます。
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