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かますの塩こうじ焼き

旬のかますに塩こうじを塗り、焼き上げました。かますの淡泊な味を塩こうじが引き出します。重陽の節句に合わせ菊のお浸しをあしらっています。

塩麹

塩麹は塩でつくられる発酵調味料。まろやかな塩味、そして麹の酵素の働きが、食材の旨みを引き出します。

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2024

2023

【留椀】揚げ新玉ねぎ　山東菜　「銀座豉特選 禅 熟成赤糀」
【甘味】味噌󠄀酒粕アイス　自家製味噌󠄀ようかん
【季節の八寸】　焼き蛤 天豆 タラの芽黄身香煎 稚鮎姿焼き 蛍烏賊味噌漬け 白海老とキャビア
【先付】北海道産毛蟹真丈　こごみ　ぶぶあられ　振り柚子
【お凌ぎ】道明寺桜葉蒸し鯛射込み　「銀座豉特選 禅甘口白糀」上澄み餡
【鍋物】尾崎牛しゃぶしゃぶ　新玉ねぎのちり酢　大根　春椎茸　人参　白葱　キクラゲ
【お凌ぎ】甘鯛飯蒸し　空豆　唐墨
【お椀】山菜と蛤の土瓶蒸し　口柚子
【季節の八寸】　鯛の子味噌煮　木の芽　白魚みじん粉揚げ　筍田楽　けしの実　味噌もろみ　公魚姿焼き　蛍烏賊　のびる　黄身酢味噌
【先付】アスパラ豆腐　芝海老と「銀座豉特選 禅甘口白糀」の上澄み餡
【鍋物】金目鯛味噌酒粕鍋　芹　長葱　厚揚げ豆腐　小野川豆もやし
【酢の物】のれそれ　アスパラ菜　水前寺海苔　おろし生姜　割ぽん酢
【焼き物】尾崎牛氷霧仕立て　梅肉味噌　サラダ野菜　塩麹ドレッシング
【季節の八寸】升大根　煎り大豆　鮑　鬼面人参　白魚西京焼き　蛤とうるいの土佐和え　飯蛸味噌煮　木の芽　牛味噌八幡巻き　針生姜
【先付】帆立花弁蒸し　芽キャベツ「銀座豉特選　雅」の鼈甲飴
【鍋物】尾崎牛ローストビーフしゃぶしゃぶ春菊　笹打ち葱　大黒しめじ　紅芯大根
【お凌ぎ】金目鯛棒寿司　味噌だまり詰め一塗
【家喜物】焼きたらば蟹　松笠慈姑「銀座豉特選禅甘口白糀」の酢味噌
【お椀】甘鯛酒蒸し　海老芋　梅人参　椎茸　松葉柚子
【季節の八寸】　福白子焼き　溶き山葵　車海老唐墨焼き　冷製味噌茶碗蒸しバラ子のせ　三つ葉　干し柿市松白板昆布巻き　萵苣薹（ちしゃとう）味噌漬け

2022

【甘味】味噌アイスパフェ　味噌ロールケーキ
【鍋物】尾崎牛と芹の味噌すき焼き　下仁田葱　糸こんにゃく　牛蒡　焼き豆腐
【揚物】甘鯛いりだし　春菊ソース　味噌ムース　海老芋煎餅
【お椀】鱈白子黄身揚げみぞれ仕立て　加賀蓮根　あられ柚子
【季節の八寸】　もろこ姿焼き　ローストビーフ緑巻き　唐墨　菊芋　芽キャベツ浸し　雲丹　オマール海老酢味噌掛け
【鍋物】九絵と座布団木耳の味噌しゃぶしゃぶ　春菊　大黒しめじ　笹打ち葱　牛蒡
【お凌ぎ】ローストビーフ握り　芽葱　卵黄味噌だまり漬け
【お椀】渡り蟹すり流し　聖護院蕪　ちらし菊花　ぼうふう
【季節の八寸】　牡蠣味噌煮　ふぐ利休焼き　北寄貝松前漬け　大山鶏味噌燻製　銀杏白扇揚げ
【先付】丸豆腐　無花果　焼き葱　「味噌ヌーボー初熟」の上澄み
【酢の物】菊菜ト菊花のお浸し　烏賊酒煎り　座布団木耳　自家製出汁ぽん酢
【焼き物】真名鰹風干し　牡蠣味噌焼き　銀杏丸十　秋茗荷酢取り　稲穂
【お椀】松茸と香住蟹の土瓶蒸し　大山鶏　銀杏　百合根　三つ葉　口柚子
【季節の八寸】　長芋めふん和え　大黒しめじ味噌漬け　名残り鮎甘露煮　有馬山椒　合鴨ロース笹打ち葱　車海老キャビア　松茸炭火焼き一口　酢橘
【先付】石川県産金澤美人蓮根饅頭　紅葉餡　蓮根煎餅松葉を添えて
【甘味】味噌アイスパフェ　味噌みたらし掛け　季節のフルーツ
【酢の物】柿釜白和え　鮑　柿　粟麩　つる菜　カリフローレ
【焼き物】天竜地金目鯛のみそ若狭焼　新銀杏　酢取り茗荷
【お椀】名残鱧と天然きのこの土瓶蒸し　結び三つ葉　加賀蓮根　チラシ菊花
【八寸五点盛り】　秋の一点　栗見立て　紅葉長芋雲丹味噌焼き　筋子塩麹漬け　針柚子　バイ貝旨煮　壬生菜と香住蟹のお浸し
【甘味】甘酒と青柚子のアイス　おから味噌ドーナツ　きなこ　梨のコンポート　季節のフルーツ
【強肴】北海道産蝦夷鹿のステーキ　無花果と松の実の味噌ソース　揚げ野菜
【お凌ぎ】炭焼き穴子の握り　味噌だまり仕立て
【お椀】玉蜀黍真丈　雲丹　蛇の目メロン　蓮芋
【八寸五点盛り】　焼きナスの二色巻き 味噌もろみ乗せ　青森県産は月小蕪「銀座豉特選禅甘口白糀」蓮根の肝味噌はさみ「銀座豉特選華」夏野菜の琥珀寄せ「銀座豉特選雅」鱧山椒焼き
【酢の物】栄螺（さざえ）　生湯葉　糸瓜　モロヘイヤ　三杯酢
【強肴】加茂茄子と鹿児島黒牛の治部煮風　トマト　管牛蒡　スナップエンドウ　溶き山葵
【焼き物】太刀魚味噌柚庵焼き　焼枝豆　新蓮根辛子酢味噌
【お椀】天竜川鮎風干し　魚素麺　星オクラ　笹子メロン
【先付】冷やし冬瓜の青煮　短冊野菜　「銀座豉特選禅甘口白糀」上澄み鱧子餡
【先付】水無月豆腐　小豆　天豆　蛇の目ラディッシュ　銀座豉特選「華」と塩麹の上澄み餡
【八寸】＊車海老キャビア＊玉とうもろこし冷製茶碗蒸し　枝豆＊鴨ロース　枇杷玉子　かもじ葱＊ごまフグの白子味噌焼き　銀座豉特選「雅」＊甘長唐辛子焼き浸し
【お椀】牡丹鱧清仕立て　輪すだち　蓴菜　梅肉
【焼き物】天竜川産若鮎姿焼き　蓼酢味噌　銀座豉特選「禅」　新生姜味噌漬け　銀座豉特選「雅」
【強肴】鹿児島黒牛のコンフィ　味噌もろみソース　焼き野菜色々
【揚物】名残り山菜の天麩羅　銀座豉特選「雅」出汁
【先付】さぬきのめざめすり流し　新蓴菜　花穂
【お椀】鯛酒蒸し　錦糸卵　朧昆布　あやめ独活　露生姜
【強肴】鹿児島黒牛内もも味噌柚庵焼き　焼そら豆　新ジャガイモ味噌バター　山葵
GINZA豉KUKIドリンクメニュー
【八寸】＊稚鮎姿焼き 蓼酢　＊姫サザエ旨煮＊小茄子茶せん田楽　＊新牛蒡牛八幡巻き 木の芽　＊谷中生姜 銀座豉特選「雅」味噌
GINZA豉KUKIドリンクメニュー
【酢の物】熟成ザブトン木耳ポン酢　春菊
【強肴】豉特製鹿児島黒牛ローストビーフ　蕗ソース仕立て　丹沢湧水天然クレソン　新玉ねぎ
【焼物】長野県産信州サーモン味噌柚庵焼き　「きぬのめざめ」黄身香煎
【八寸】＊飯蛸旨煮　木の芽　＊竹の子味噌もろみ漬け　＊鮑柚子胡椒味噌焼き　櫻麩揚げ　＊そら豆翡翠　＊鱚昆布〆
【先付】うぐいす豆腐　キャビア　花穂　銀座豉特選味噌「雅」の上澄み
アラン・ミリアの無添加果汁ドリンク
【甘味】蕗味噌アイス 桜白玉 豉特選有機白味噌「禅」甘蜜 王林ワイン煮 季節のフルーツ
【酢の物】赤貝 賽の目独活 明日葉 桜花 土佐酢
【鍋物】鹿児島黒牛サーロイン味噌すき焼き 味噌だまりを使用した割り下 野菜色々
【八寸】＊蛍烏賊 のびる 酢味噌掛け ＊鯛の子旨煮 木の芽 ＊蕗西京漬け ＊うるい土佐和え 唐墨 ＊わかさぎ姿焼き
【先付】百合根饅頭 芝海老 味噌もろみ こごみ 豉特選有機白味噌「禅」の上澄み餡
シェフソムリエ永井　厳選ワイン
【甘味】豆乳と塩麴のアイス　赤味噌ブラウニー　金柑密煮　季節のフルーツ
【酢の物】のれそれ　こしあぶら　水前寺海苔ポン酢
【焼き物】岩手鴨味噌柚庵焼き　筍白扇揚げ
【椀】お多福平貝　聖護院大根　角人参　角黄柚子　うぐいす菜
【八寸】 白魚梅肉醤油焼き　白独活と分葱の辛子酢味噌和え　あん肝生姜煮　花びら百合根揚げ　炙り蛤 菜の花昆布締め
新春プレミアム日本酒ペアリング
【甘味】抹茶のアイスクリーム　餡子　味噌カステラ　金柑蜜煮　季節のフルーツ
【酢の物】あん肝と萬苣薹の白味噌「禅」漬け　ポン酢　七味おろし
【焼き物】鹿児島黒牛もも肉酒粕味噌焼き　蛇篭蓮根　バルサミコ酢牛脂だれ
【椀】　糸寄と零余子の真薯　自家製唐墨　つる菜　へぎ柚子
【先付】 聖護院大根すり流し　大豆出汁　味噌もろみ　金粉

2021

Champagne Free Flow
【甘味】クリームチーズと白味噌のアイス　ラズベリーソース掛け
【鍋物】真鯛と岩手鴨つくねの小鍋仕立て　信州白味噌上澄み出汁　下仁田葱　聖護院大根
【酢の物】茶ぶり海鼠酢　七味おろし
【先付】　海老芋　香箱　蟹白味噌餡かけ　芽葱
【八寸五点盛り】
日本酒利き酒 「新政」
【甘味】胡桃と白味噌のアイス　栗渋皮煮　味噌カステラ　季節のフルーツ
【鍋物】尾花沢産山形牛ローストビーフのしゃぶしゃぶ　北海道産雲丹　野菜色々　豉特選「雅」の上澄み出汁
【八寸五点盛り】岩手鴨つくね　味噌もろみ　冷静茶椀蒸し　五種の木ノ子すり流し　トリュフ　銀杏白扇揚げ　穴子八幡巻き　かつお菜浸し　広島県産牡蠣天ぷら
ラ・グラン・ダネ 2012 ボランジェ
日本酒ペアリング 秋のひやおろし9種
【甘味】酒粕と白味噌のアイスクリーム 林檎ソース掛け 自家製味噌カステラ 栗渋皮煮 シャインマスカット
【凌ぎ】九絵信州西京味噌漬け炙り 握り 信州味噌だまり一塗り
【鍋物】喉黒と松茸のしゃぶしゃぶ 野菜色々 柚子胡椒 豉特選「雅」の上澄み潮出汁
【先付】炙り雲子豆腐 松葉柚子 紅葉おろし 豉特選「雅」を使用したポン酢
【八寸六点盛り】しろ菜とずわい蟹の浸し 安納芋茶巾 唐墨煎餅 名残鮎有馬煮 月見団子田楽 松葉銀杏
【甘味】赤味噌のアイスクリーム 季節のフルーツ 花豆熟成みりん炊き
【酢の物】炙り魳 菊菜菊花和え 木耳ポン酢
【強肴】鹿児島産黒牛ローストビーフ すき焼き風 味噌と卵黄の特製牛脂だれ 松茸 焼き豆腐 髢葱 ホースラディッシュ
【お碗】北海道産毛蟹真薯 軽井沢直送白ラディッシュ 酢橘
【先付】名残り鱧炙り 焼き茄子 豉特選「雅」を使用した旨出汁
【酢の物】鱧と小玉葱の南蛮漬け 木の芽
【強肴】鹿児島黒牛のフィレステーキ 二色味噌ソース 有機豆乳を使用したマッシュポテト
【お凌ぎ】白味噌とクリームチーズの冷製茶碗蒸し 鱧子餡 当り葱 卸し生姜
【碗物】鱚葛打ち 茶豆真薯 つるむらさきの花 振り青柚子
【先付】夏野菜の琥珀寄せ 海ぶどう ～白味噌の上澄みを使用
【強肴】増田牛腿肉たたき 味噌ちり酢 万願寺焼き浸し
【お凌ぎ】冷製茶碗蒸し ゴールドラッシュのピュレ モロヘイヤ
【お碗】鯒潮仕立て 羽衣冬瓜 一輪柚
【前菜】5点盛り
【凌ぎ】雲丹とローストビーフの一口飯　芽葱
【強肴】熟成牛タンステーキ〜塩麹〜万願寺味噌和え　ディル
【焼物】天竜川産鮎の二色田楽　骨煎餅　紅芯大根ピクルス
【甘味】甘酒とミントのアイス　季節のフルーツ　花豆熟成みりん炊き
【酢の物】梅雨鰯　煎り酒　生きくらげ熟成ぽん酢漬け　つる紫
今月のおすすめドリンク
【強肴】和牛ローストビーフ マッシュポテト ヤングコーン醤油焼き 浅葱 バルサミコ酢牛脂ソース 辛子
【酢の物】鳥貝 タラの芽 こしあぶら 生きくらげ熟成ポン酢漬け いかり浜防風 黄身酢
【お碗】鮎魚女葛打ち 沢煮仕立て 蕨 つる菜
八寸五点盛り・前菜三点盛り
季節の八寸コース
【酢の物】生きくらげ熟成ぽん酢漬け ノビルと烏賊の酢味噌和え
【強肴】鹿児島黒牛酒粕焼き 刻みラッキョウ
【お凌ぎ】冷製茶碗蒸し うすい豌豆あん 鯛の子 針生姜
ペシェ・ド・ロワイヤル
【お凌ぎ】冷製茶碗蒸し 酒盗ソース キャビア 花穂
【揚げ物】甘鯛の煎りだし　アスパラと白味噌のピュレ　花弁百合根　桜塩
【お碗】蛤潮仕立て 竹の子 鳴門若布 木の芽
【数量限定】<br data-src=スイスワインペアリング">
【水菓子】 バニラアイス 焦がし味噌キャラメルソース　赤味噌ガトーショコラ
【揚げ物】 甘鯛の煎りだし蕗の薹の白扇揚げ蕗味噌添え
【お碗】ふぐ潮仕立て焼き白子蕪芽葱露生姜
ふぐ会席コース 16,800円(税・サービス料別)

2020

新年プレミアム日本酒利き酒
【一品おつまみ】自家製からすみ、チーズの白粒味噌漬け
【酢の物】あん肝サラダ仕立て<p data-src=キクラゲ熟成ぽん酢漬け　発酵赤味噌ドレッシング

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【強肴】石川県産天然クエのしゃぶしゃぶ　赤味噌の上澄み出汁
【お碗】百合根饅頭　鴨ロースト九条葱　和辛子
Champangne Free Flow
【水菓子】白味噌クレームブリュレ、熟成酒粕アイスクリーム
【温物】牡蠣の茶碗蒸し 雲丹 べっこう餡 山葵
【強肴】群馬県産増田和牛ロースト<p data-src=赤出汁の上澄み小鍋仕立て 特製発酵赤味噌ソース

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【旬皿】香箱蟹 柚子酢味噌タレ
豊香 純米大吟醸 たかね錦 氷点下寝かせ
KENZO ESTATE 蓮 ren 2017
精進コース メイン 煎り大豆だしの鍋
鹿児島黒牛熟成酒粕焼き 玉葱二杯酢 山葵
明石産天然鯛の蓮根蒸し 蕪 椎茸 生姜汁
カリフラワーすり流し 帆立 紅葉麩 パルミジャーノチーズ パセリ
二周年記念特別 日本酒ペアリング
二周年記念特別メニュー<br data-src=名残り鱧と松茸のしゃぶしゃぶ 煎り大豆と赤味噌のお出汁">
二周年記念特別メニュー<br data-src=特選和牛ローストと松茸のしゃぶしゃぶ 煎り大豆と赤味噌のお出汁">
二周年記念特別メニュー 前菜七種
今月の美酒
牛肉の酒粕焼き
かますの塩こうじ焼き
クルミ豆腐
今月の美酒
Vegan Menu 豆腐ととうもろこしのポタージュ 白味噌仕立て 豆豉
鱧皮胡瓜 木耳ポン酢漬け 生姜
特選黒毛和牛ロースト 夏野菜焼浸し 胡麻味噌󠄀ソース
焼きトマトすり流し くみ上げ湯葉 花穂
今月の美酒
自家製刺身蒟蒻 山椒味噌 胡麻味噌 梅肉
冷製茶碗蒸し とうもろこしピュレ キャビア
クリアな赤味噌の鱧出汁で召し上がっていただく鱧しゃぶ
巻海老と夏野菜の冷やし炊き合わせ 酒盗玉子 柚子
今月の美酒
今月の美酒
豆腐とアスパラのポタージュ 白味噌仕立て
鱧潮仕立て 冬瓜 梅肉 柚子
胡瓜と小柱の葛引き
甘鯛煎りだし 蓼酢 パプリカ とまと
今月の美酒
今月のワイン
赤出汁仕立て鍋 揚げ麩 豆腐 野菜色々 塩麹ソース
和牛ローストビーフ 新玉葱 牛煮込みタレ バルサミコ 豆豉 浅葱
冷製茶碗蒸し 雲丹 青海苔餡 花穂
鯛新茶蒸し 蕗 錦糸卵 木の芽
アスパラの葛豆腐 赤出汁の上澄み 巻海老 山葵
今月の美酒
今月のワイン
今月のおすすめ美酒プラン
甘鯛東寺揚げ　菜花　蕗味噌　海老　花弁百合根
アイナメ葛打ち 竹の子 こごみ 蕗 叩き木の芽
新玉葱ピュレ 赤味噌のジュレ 雲丹 うすい豆 花穂
今月の美酒
今月のワイン
今月のおすすめ美酒プラン
Vegan Menu 春キャベツハーブ焼き 粟麩の田楽 菜花 麹ドレッシング
和牛味噌漬け 新じゃが芋のマッシュ 玉葱 カイワレ 麹ドレッシング
尼鯛桜蒸し 蕨 柚子 あられ
蛤潮仕立て 竹の子 若布 豆豉 木の芽
冷製茶碗蒸し 甘海老麹漬け 花穂
今月のおすすめワイン
日本酒ペアリング
冷製茶碗蒸し　浅利のポタージュ　木の芽
海老と蓮根の真丈　薄氷仕立て　こごみ　豆豉　柚子
小柱と大豆の春香煮　蕗の薹　菜花　赤味噌の上澄み

2019

今月のワイン
冷製茶碗蒸し 数の子 三ツ葉
根菜とマキ海老 鈴菜 唐墨粉の雑煮仕立て 酒粕と味噌の香り
今月のおすすめワイン
和牛ローストビーフ 赤味噌の上澄み出汁 冬野菜色々
寒鰆 葱 ブロッコリー 蓮根 ゴボウ 塩麹餡
香箱蟹 百合根饅頭 銀餡 椎茸 菊菜 山葵
今月の美酒
Vegan menu<br data-src=粟麩の田楽 白菜とキノコのハーブ焼き 麹ドレッシング">
和牛ローストビーフ バルサミコと大徳寺納豆ソース 味噌パウダー
冷製茶碗蒸し 雲子 柚子
カリフラワーすり流し 帆立 海老芋 紅葉麩<br data-src=パルミジャーノチーズ パセリ">
国産の無農薬栽培のボトルドティー
Vegan menu　粟麩の田楽　長芋のみそ漬け　銀杏
牛肉味噌漬け 蕪 紅葉パプリカ 麹ドレッシング
炙り穴子 茄子魚醤炊き 里芋 プチトマト 山葵 柚子
クエうす造り ポン酢 浅葱 マグロ漬け 花穂
帆立の蓮根蒸し 赤味噌の鼈甲あん 海老 銀杏 生姜
今月の美酒
牛肉味噌漬け 玉葱 大葉 茗荷 麹ドレッシング
きくらげ 炙りカマス もって菊 ザクロ
焼き茄子と湯葉　赤味噌の鼈甲あん
今月の美酒
Vegan　menu　豆腐とおぼろ昆布　柚子
きくらげ　生蛸　蛇腹きゅうり　生姜
牛肉味噌漬け  赤パプリカと万願寺唐辛子のピュレ添え
鮎の風干し、蓼酢掛け
トマトのすり流し　くみ上げ湯葉
今月の美酒
Vegan menu ハーキスのコロッケ　万願寺とうがらし
茄子丸煮　柚子　赤味噌を溶いたジュレをのせて
冷製茶碗蒸し　とうもろこしのピュレ　枝豆
西瓜　トマト　胡瓜の塩麹和え
あさつゆ　asatsuyu （KENZO ESTATE）
茄子田楽　五三竹とヤングコーン麹焼き
胡瓜と小柱の葛引き 昆布出汁、赤味噌、生姜
穴子飛龍頭 青唐 柚子
冷製茶碗蒸し ジュンサイ、花穂、わさび醤油
甲州　2016
白ご飯　味噌汁
牛肉の味噌漬け　 新じゃがのマッシュポテトとクレソンで
新玉ねぎのピュレ　赤味噌のジュレ
春のおすすめワイン
甘鯛　煎りだし　花弁百合根
姫皮と鯛・ホタテのしんじょう　蓬麩　うすい仕立て
ふき・海老・筍 大徳寺納豆の葛仕立て　木の芽
木耳と蛍烏賊　独活　生姜酢　木の芽
近江牛の味噌漬け
甘鯛の桜蒸し
うすい豌豆とくみ上げ湯葉の温かいスープ
味噌かすてら
鮗の白酢かけ
タイラギの塩こうじ和え いくらのせ
伊勢海老と鯛のしんじょう 薄氷仕立て
西京味噌とチーズの冷製茶碗蒸し
百合根饅頭

2018

あん肝　木耳　水菜　紅葉おろし　ポン酢
自家製蒟蒻　熟成味噌を添えて
香箱蟹　海老芋　菊菜　銀あん
牡蠣と白味噌の茶碗蒸し
近江牛ランプのステーキ　白菜のハーブ焼
雲子と木耳
渡り蟹のしんじょう
甘鯛煎りだし 里芋含ませ
冷やし茶碗蒸し 生いくらのせ